Пряный вкус юга

ali.jpg
 
Когда рестораны национальной кухни расположены далеко от "исторической родины", возникает море проблем. Для итальянской La cantinetta трудно найти разнообразную и свежую рыбу. Для узбекской "Тюбетейки" - хорошего курдючного барана. Издалека везут приправы, вина, сыры... Зелень, фрукты, овощи в Нижнем имеют другой запах и вкус, а гости заведения могут не одобрить блюдо, в котором много перца, зелени и честнока. Поэтому рестораны "южной" кухни в средней полосе России - всегда игра. Но эта игра может быть талантливой. Тогда, сидя где-нибудь на старой русской улице Рождественской, вы вполне можете оказаться в центре Милана или сказочной Бухары...
 
Итальянский триколор
Итальянская кухня для многих из нас - вкус настоящего лета: ароматный базилик, острый чеснок, пухленькие помидоры, блестящие баклажаны, пикантные сыры - и неторопливые ленивые беседы за бокалом-другим хорошего вина. На деле итальянская кухня необычайно разнообразна. В каждом регионе Италии - свои рецепты, и кухня Северной Италии с ее влиянием немецких традиций отличается от простой венецианской или пряной южной с обилием рыбы.
Красные помидоры, белые сыры и изумрудный базилик - настоящий tricolore итальянской кухни. А классическое блюдо, по которому ее знают во всем мире, это “паста” - макароны самых разных форм и размеров. Каждый из десятков видов пасты имеет свое название. Популярны и лазаньи - слоеные запеканки из макаронного теста с мясным или овощным фаршем, соусом и сыром; равиоли (небольшие пельмени) с начинками; разнообразные ризотто из риса с овощами, мясом, морепродуктами...
Почти как остров, Италия окружена морями с трех сторон, так что неудивительно, что итальянцы любят рыбу. От рыбы-меч до сардин - все делается очень просто, без тяжелых соусов: рыбу запекают в духовке или на гриле с оливковым маслом. Разнообразные морепродукты - мидии, гребешки, кальмары, осьминоги, креветки - часть этого восхитительного fritto misto di mare. В изобилии присутствуют рыбные супы, и в каждой провинции, даже в каждом городе могут похвастаться своей похлебкой, например, burrida в Генуе или ziminu в Сардинии.
А фрукты? Самый итальянский из них, наверное, персик, само лето с пушистой кожицей и сладким соком. В Италии предпочитают не желтый, а белый персик, pesca bianche, более ароматный и сочный. Персики подают порезанными в игристом белом вине просто как десерт. Идеальный аккомпанемент к ним - миндальное печенье амаретти или сам Амаретто, ликер из горького миндаля.
Итальянская кухня в нашем городе представлена в разных вариантах: более дорогой - в ресторане Il Porto, более дешевый - в кафе Biblioteca. В ресторане La Cantinetta da Roberto (ул. Рождественская, 45в) кухню ставил итальянец Роберто Наппини. На закуску здесь можно попробовать разнообразные тосканские колбасы или знаменитую пармскую ветчину с дыней (250 руб.). Или начать с легкого салатика с руколой, помидорами и пармезаном (265 руб.), овощного супчика “минестроне” (150 руб.) с зеленым соусом “песто” (обычно его готовят из базилика, оливкового масла и кедровых орехов).
 

Отдельные страницы меню посвящены пасте и ризотто. Тут и плоские тальятелле “Болоньезе”, и пене (макароны “перышками”) с брокколи и беконом (235 руб.), и черные спагетти (окрашенные чернилами каракатицы) с лососем и красной икрой в сливочном соусе (270 руб.). Морепродуктов вообще много - от салатов с каракатицей и креветками до филе рыбки дорадо с лимоном и розмарином (530 руб.) или морского волка со шпинатом и сыром пармезан (460 руб.). Кстати, понравившийся экземпляр - будь то дорадо, сибасс или королевские креветки - можно выбрать со специального прилавка со льдом, а заодно указать и способ приготовления.
В отдельной десертной карте -  знаменитые тирамису (бисквиты с легким кремом, пропитанные кофейным ликером); нежная, как желированные сливки, пана кота; фруктовые сорбеты, которые здесь делают сами (мягкое, низкокалорийное мороженое разных видов). Сыры в La Cantinetta используют только итальянские: от пармезана до редких видов - монтазио, асеага или копченого скаморца. По субботам сюда привозят свежайший сыр бурата, с минимальным сроком хранения, а на дегустацию специально зовут клиентов-ценителей.
Запить местные блюда можно домашними итальянскими винами, белыми и красными (от 140 руб. за бокал), либо винами “ с именем” - от старых винных домов, некоторым из которых по 600 - 800 лет! Каждый месяц в La Cantinetta проводят дегустации новых сортов вин, а с осени собираются печь свой итальянский хлеб.

Хамон и вино
Испанская кухня славится своей остротой. Как и само мироощущение испанца, привыкшего в течение столетий жить под боком у инквизиции. На разнообразие испанской кухни повлияли соседи: французы, итальянцы и, конечно, арабы, под властью которых часть страны находилась до XV века. Арабы принесли сюда лимон, мед, корицу и большинство сладостей, которые любят в Испании по сей день.
Испанскую кухню невозможно представить без соусов из помидоров, чеснока, лука, перца, зелени, оливкового масла... Самая популярная закуска-тапас - белый хлеб, смазанный оливковым маслом и натертый чесноком, солью и помидором. В жаркие дни испанцы перебиваются десятками видов тапас, которые есть в любом баре: начиная с разнообразных оливок, заканчивая мини-порциями паэльи и жареными креветками. Знаменитая паэлья (paella) - общенациональное блюдо. Ее основным компонентом является рис, а делают паэлью c морепродуктами (креветками, лангустами, ракушками, мидиями...), с курицей, грибами, мясом... Популярны в Испании блюда из свежих морепродуктов - ароматная уха из морского черта, каракатица в чесночном соусе, треска, тушеные и обжаренные моллюски, крабы, осьминоги. Любители плотной еды могут отведать жареные свиные колбаски с фасолью в кипящем свином сале или калорийный мадридский кальос - сдобренный пряностями рубец с кровяной колбасой и соусом из перца.
Среди всемирно известных испанских блюд - холодный супчик гаспаччо из помидоров и деликатесный окорок специального копчения хамон, который после засолки выдерживают до двух лет на горном воздухе (Сейчас хамон - цельная свиная нога - продается и в крупных магазинах нашего города.)
 

Единственный ресторан испанской кухни в Нижний Новгороде - El Toro Negro (ул. Варварская, 7). Здесь подают шесть видов хамона, в том числе хамон из черной иберийской свиньи, откормленной отборными желудями (450 руб.) - запить его можно рюмочкой бренди “Торрес” 10-летней выдержки. Есть и “Хамон тон мохито” - ломтики мяса с ноги белой свиньи (380 руб.), к которому рекомендуют бокал красного сухого вина. Среди закусок-тапас в меню есть и маслины с оливками, обжаренные с пряными травами (105 руб.), и “Острас” - мидии в панцире с оливковым маслом, зеленью, чесноком (320 руб.), и горячая закуска “Суэгра” (150 руб.) - необычное сочетание сочной куриной печенки, горького миндаля и сладкого вишневого соуса.
Знаменитый гаспаччо здесь подают с раковыми хвостиками (190 руб.). На второе предлагают брочетту - кусочки баранины, тушеной с овощами и брынзой в красном вине (480 руб.) или блюда из свежей рыбы и морепродуктов.
Богатая карта испанских вин - преимущественно красных - разбита по регионам: Торо, Наварра, Руэда... и, конечно, прославленная Риоха. Бутылка 0,75 литра может стоить до
4500 руб.  Есть здесь и испанское “шампанское” - игристое вино Cava, не уступающее французскому, и легкая фруктовая сангрия, и десертная малага. По четвергам в ресторане проходят дегустации новых вин, для которых шеф-повар, прошедший стажировку в Испании, сочиняет новые блюда из рыбы, мяса и дичи.

Сальса с перцем

К современной мексиканской кухне “приложили руку” испанцы. Влияние местных, индейских, традиций тоже сильно. Вот, например, перчик чили: Мексика - его родной дом. Чили здесь разнятся от чуть остреньких до невыносимо острых, от свежих до сушеных и копченых. Самый популярный вид перца - халапеньо, его продают либо свежим, либо маринованным. Вам кажется, что это остро? Говорят, чем больше чили едите, тем больше к нему привыкаете...
Кукурузные лепешки тортильяс - “вилки и тарелки” мексиканцев. Без них не обходится любая трапеза: с помощью тортильяс делают огромное количество блюд - начиняя их кукурузой, фасолью, перцем, сыром, мясным фаршем, томатами и т.д. Например, для приготовления простой закуски - кейсадилла - тортилья фаршируется сыром, а затем ее складывают вчетверо и обжаривают на сковороде до золотистой корочки. Для энчиладас тортилью либо сначала обжаривают, а потом на нее кладут начинку, либо сначала начиняют, а потом обжаривают. Даже черствые тортильяс идут в дело - из них делают чилаквилес: лепешки обжаривают, окунают в смесь с чили и наполняют курицей и сыром.
 

Из горячих блюд в Мексике популярны “гуляши” - олья подрида; жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром - карне асадо; толстые, как вьюки на спине осла, мясные бурритос. Все они подаются с соусами. Популярнее всего соус сальса, который обычно делают из помидоров, лука, чеснока, чили и кинзы. Впрочем, сюда может входить шоколад, кунжут, миндаль, сок лайма... Вкусовой диапазон сальсы огромен - от деликатного до острого и резкого.
Если скрестить традиции мексиканской кухни и американского Техаса, родины ковбоев, получится текс-мекс. Именно эта кухня представлена в нижегородском салуне “Папаша Билли” (ул. Рождественская, 22). Из традиционных мексиканских блюд здесь подают энчиладас - тортилью, фаршированную курицей (265 руб.).; острый начос - обжаренную с острыми специями курицу с беконом и болгарским перцем, запеченную на кукурузных чипсах (195 руб.). Любители плотных обедов могут попробовать фахитос комбо - кусочки курицы и говядины, маринованные в текиле и мексиканских специях, которые подаются с овощами на шипящей сковородке (415 руб.). К блюду прилагаются пшеничные лепешки, тертый сыр, гуакамоле, сметана и соус сальса.
Для поклонников мяса здесь раздолье. Есть корейки на гриле, жареные свиные ребрышки, стейки трех видов - от мяса с кровью до суперпрожаренного (степень прожарки можно выбрать самому). Запивать острую и мясную кухню текс-мекс лучше крепкими напитками. В меню ресторана, кроме прочего, есть семь видов текилы - мексиканской водки, приготовленной из голубой агавы. 10 августа салун отпразднует свой 5-летний юбилей, и шеф-повар наверняка отметит это событие новыми мексикано-американскими блюдами.  

Съесть барашка
Узбекский обед - это долгая трапеза с нескончаемыми пиалами чая и неспешными беседами. Здесь, как и везде в Средней Азии, любят мясо - в первую очередь, баранину и пернатую дичь - перепелок, куропаток. Баранина - самое дорогое мясо на рынке, свинина дешевле всего (свинья считается у мусульман нечистым животным, негодным в пищу).
Царь среднеазиатской кухни, конечно, плов. Существует более 100 разновидностей плова - с мясом и сладкий, на праздник и на каждый день. Узбеки стараются использовать для плова крупный хорезмский рис - его зерна обладают особым жемчужным блеском, а морковь предпочитают желтую. Особый аромат придают пряности - зира, барбарис, иногда шафран и чеснок, который кладут туда цельными головками.
 

К мясному плову подают салаты из редьки, гранатов, помидоров с луком - это помогает лучше усваиваться жирной пище. И, конечно, чай. В Узбекистане предпочитают пить зеленый чай без сахара, который прекрасно утоляет жажду в жару. Заваривание чая - искусство, которое передается из поколения в поколение.
Популярны манты (большие паровые пельмени с мясом), домашняя лапша, блюда из риса, пшеницы, гороха, всевозможные виды орехов... Большинство узбекских блюд изобилует пряностями: кладут лук, красный перец, базилик, куркуму, кинзу, укроп, мяту, барбарис... А вкуснейшие лепешки, испеченные в тандыре! И, конечно, непременный атрибут стола -восточные сладости и фрукты: от черного винограда, тающего во рту, до нежных и сочных груш, дынь и арбузов...
В ресторане “Тюбетейка” (ул. Рождественская, 45в) к узбекской кухне можно приобщиться в обстановке восточной неги - среди бархатных подушек, расшитых золотом, ковров, фотографий старой Бухары и журчания фонтана на летней веранде.  Повара-узбеки готовят лепешки и мясо на двух тандырах, вывезенных из Средней Азии. Среди закусок есть “Урама баклажон” - рулетики из баклажан с орехами и чесноком (205 руб.), деликатесные бараньи языки в соусе с изюмом и грецкими орехами (245 руб.). На первое можно заказать лагман - густой суп из говяжьей вырезки с домашней лапшой, специями и овощами (195 руб.) или шурпу с перепелкой (210 руб.). На второе - шашлыки-кабобы 20 видов (в том числе - отступление от традиций - из свинины) или плов: бухарский с говядиной рисом и изюмом (190 руб.), узбекский с бараниной (205 руб). Есть здесь и отварной язык и телячьи мозги с листьями винограда, грибами и овощами (280 руб.), и тандырная выпечка “самса” - пирожки из слоеного теста с рубленым мясом. Самсу на косточке подают со сметанным соусом (195 руб.). Несмотря на то, что по узбекским традициям, алкоголь не поощряется, нижегородские посетители “Тюбетейки” любят запивать съеденное водкой и полусладкими винами. А сладкие безалкогольные лимонады из фруктов готовят прямо в ресторане.
 
 
По четвергам в “Тюбетейке” запекают большую баранью ногу в тандыре - попробовать может каждый. А по пятницам на большом мангале во дворике жарят целого барашка, предварительно замаринованного в специях. Запах от жаркого такой, что посетители итальянского ресторана по соседству не выдерживают и приходят с протянутыми тарелками...

Марина Самкович, журнал "Досуг в Нижнем".

 
 

Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".

Комментарии пользователей

Изображение пользователя devchushka.

Да уж. Как говорится в устоявшемся выражении: Это в НАШЕЙ стране на каждую некрасивую девушку приходится 42 литра водки.

Настройки просмотра комментариев

Выберите нужный метод показа комментариев и нажмите "Сохранить установки".