Палочки оближешь

Япония, Китай, Индия, Корея, Тайланд - не просто страны, но целые кулинарные миры, на вкус европейца - то роскошные и изысканные, то шокирующие и непонятные, но всегда интересные. Журналист журнала «Досуг в Нижнем» Марина САМКОВИЧ подробно познакомилась с кухнями Востока и узнала, как они представлены в Нижнем Новгороде. 


Из Японии с любовью

Одна из самых популярных кухонь мира известна и как одна из самых загадочных. Ну кто еще, кроме японцев, употребляет в пищу ядовитую рыбу фугу? В знаменитом журнале "Капитан Кук" была напечатана заметка о том, как в XVIII веке группа европейских путешественников отравилась рыбой фугу, которую подали на стол во время банкета. Почти все члены этой группы скончались. В фильме "Из России с любовью" Джеймса Бонда чуть не отравила ядом фугу его противница Роза Клебб. Сейчас японцы вывели безвредную разновидность этой рыбки. Однако поклонники фугу остались недовольны: говорят, что наличие небольшого количества яда, вызывавшее чувство легкого покалывания губ, было главным гастрономическим достоинством...

Но шутки в сторону. Главным достоинством японской кухни, обеспечившей ей победное шествие по всему свету, стала простота и утонченность одновременно. Рис и рыба, немного овощей и морепродукты - казалось бы, что особенного в этом сочетании? Но суши, придуманные в Японии, не менее совершенны, чем гора Фудзияма или стих хайку.

Основу японской кухни составляет рис. Японские слова для обозначения приготовленного риса употребляются также в значении "пища, трапеза", например, завтрак по-японски звучит как "утренний рис". Рис готовят по-разному, помимо жареного и вареного риса с овощами или мясом, он также служит основой для суши, его добавляют в супы, из него производят рисовую муку и даже сладости!

Познакомиться подробнее с кухней Страны восходящего солнца можно в разных заведениях Нижнего Новгорода, например, в ресторане "Ацумари", ул. Родионова, 189/24. Помимо разнообразных суши, здесь можно найти такие деликатесы, как пельмени с креветками или рисовые трубочки с угрем, тунцом или лососем. Приятно поражает разнообразие супов: есть, в частности, суп с Гедза со свининой, крем-суп из тыквы с угрем, суп с темпурой, в состав которого входят лапша удон, куриное филе, овощи в кляре, грибы шиитаке и вешенки. В недавно открывшемся кафе "Тао" на улице Рождественской, 39, ежедневно можно попробовать тридцать с лишним японских блюд, которые проплывают мимо вас на специальной ленте-конвейере. Готовят их вполне аутентично, а перед едой в специальных деревянных лодочках вам подают разогретые полотенца для рук - все в соответствии с традицией! Также японская кухня достойно представлена в первом такого рода заведении города - "Тако", ул. Варварская, 33. Что касается фастфуда, пожалуй, вне конкуренции "Якитория" - с открытия этой сети когда-то начался настоящий японский бум в Москве, а затем и по всей России.
 

Китай: Битва дракона с тигром

В Китае жарят молоко, делают гуляш из собачатины, готовят мясные фрикадельки с крабовой икрой и ласточкины гнезда - деликатес, по консистенции напоминающий кисель и повышающий потенцию. А как вам поварской средневековый шедевр "Битва дракона с тигром" - жаркое из змеи и кошки?.. Китай - это целый мир, континент в континенте, немудрено, что китайская кухня настолько разнообразна. Здесь едят практически все, что летает, ползает и плавает. 

Самое известное блюдо, которое стараются попробовать едва ли не все туристы, отправляющиеся в Китай, - утка по-пекински, рецепт которой зафиксирован в трудах императорского диетолога еще в XIV веке. Натёртую медом утку запекают в специальной печи, а при подаче на стол мясо нарезают тонкими ломтиками. Мясо, а также шкурка утки, которая должна быть хрустящей, тонкой и нежирной, подаются с мандариновыми лепешками, молодым луком и соусами: сладким соусом из лопуха или соусом "Хойсин". Впрочем, возможны варианты.

Но главным продуктом для китайцев, конечно, остается рис. А еще - чай.

Первым рестораном китайской кухни в Нижнем Новгороде стал ресторан "Шанхай",  ул. Звездинка, 52/10. Здесь вы найдете знаменитые китайские пельмени Дим Сам - с креветками, судаком, курицей или морепродуктами; суп из плавников акулы; свиные ребрышки в соусе "Ча ксиан" с медом; лягушачьи лапки с бамбуком, перцем и грибами, которые готовятся на раскаленной сковородке, и другие деликатесы. На двоих рекомендуем взять блюдо под названием "Китайский самовар": тигровые креветки, говядина, свинина, китайская капуста и лапша - настоящее азиатское сочетание!

Не так давно на Варварке, 32, открылось еще одно достойное заведение китайской кухни - "Цай Шень": карп по-китайски здесь особенно хорош!


Пять вкусов Индии

Древнейшая кухня Индии не менее разнообразна, чем китайская. Здесь очень популярны необычные вкусовые сочетания. Часто трудно определиться, каково же блюдо на вкус ­ кислое или сладкое, а может быть, сладкое и соленое. При этом каждое блюдо уникально и зависит не только от продуктов, но и от стиля повара, который по своему усмотрению использует различные специи и их сочетания. Вообще, в Индии считается, что чем больше вкусов содержит блюдо, тем оно полезнее для здоровья. Самое полезное блюдо - то, где сочетаются сразу пять вкусов: четыре классических -­ соленое, кислое, сладкое, горькое плюс умами - "пятый вкус", традиционно используемый в странах Востока. 

Индийцы используют огромное количество специй: карри, кориандр, тмин, гвоздику, корица, кардамон, асафетиду и множество других с малознакомыми нам названиями. А еще индийская кухня, как правило, очень острая - если попробовать ее неадаптированный для европейцев вариант, можно заодно заказывать огнетушитель.
Чатни, карри (не только специи, но и целая группа блюд), сабджи, ласси - все эти популярные индийские блюда почти невозможно найти в Нижнем Новгороде. Это странно, ведь индийские рестораны и кафе популярны и в Москве, и в Европе! Индийские повара (Индия в свое время была колонией Англии) изменили почти всю кулинарную карту Лондона - теперь в эти, вкусно пахнущие пряностями, экзотические заведения любят заходить и местные жители, и туристы. 

Некоторые блюда индийской кухни, в первую очередь, сладости можно найти в кафе "Сандаловый дом" на ул. Рождественской, 26. Халава делается из обжаренной манки и обжаренного же сахара, в полученную смесь добавляют цукаты, орехи, сахар. В Индии халавой угощают гостей - русские туристы по достоинству оценили этот обычай, отсюда в нашем языке возникло слово "халява". Еще в "Сандаловом доме" вы можете попробовать индийские финиковые шарики, в состав которых входят протертые финики, изюм, чернослив, курага - сладкая масса обваливается в кокосовых орехах и получается что-то вроде пирожного. Есть еще самоссы - соленые и сладкие пирожки. Внутри у соленых самоссов ­ начинка из картофеля, капусты и зеленого горошка, у сладких - яблоки с корицей. Из более существенного - индийские шашлычки из сыра и овощей в специальном кляре... и многое другое. Самое приятное - радушие: в "Сандаловом доме" не только могут приготовить индийские блюда специально для вас, но и расскажут вам об индийских обычаях и традициях.


Тайское изобилие

В тайском языке отсутствует понятие "голод". К тому же тайцы про себя и свою родину говорят так: "Свободная страна счастливых людей". А какие могут быть ограничения в еде у счастливых людей в свободной стране? О вкусовых предпочтениях тайцев говорит местный язык: "еда" по-тайски - "кхао", что обозначает "есть рис". Все остальное - овощи, рыба, мясо - тайцы называют "кап кхао", что в переводе означает: "то, что едят с рисом".

Основной секрет тайской кухни - сковорода вок, на которой и происходит все кулинарное чудо. Скоростная тепловая обработка, при большой температуре, на открытом огне, позволяет максимально сохранить полезные свойства продуктов,  а это особенно важно для блюд из овощей и морепродуктов.

Тайские супы и соусы -  это волшебство и алхимия одновременно. Кокосовое молоко, рыбный и устричный соусы, соевый соус, кунжутное масло, лемон грасс, пасты карри, корень имбиря, дайкон, бамбук, сельдерей, изобилие многочисленных неведомых пряностей позволяют создавать уникальные вкусовые сочетания. Вариантов приготовления одного и того же блюда - десятки, канонов нет, оттенки будут даже в подаче...

В Нижнем Новгороде блюда тайской кухни можно попробовать в единственном месте - кафе "Мамаша Чанг", ул. Рождественская, 47с, тел. 430-41-69. Гордость местного меню - суп Том ям, визитная карточка Таиланда.  Здесь готовят Том ям в нескольких вариантах ­ особенно великолепен, на мой взгляд, Том ям кунг с креветками. Среди обязательных ингредиентов - кокосовое молоко, грибы и лемонграсс, а всего в фирменный тайский супчик в "Мамаше Чанг" входит 21 ингредиент! Национальная кухня Тайланда вообще славится многообразием продуктов и специй. В кафе "Мамаша Чанг" к традициям относятся со всей серьезностью: например, в каждый салат входит минимум пятнадцать позиций, от мини-курурузы до манго! Также рекомендуем салатик "Крокодиловы слезы" с большим количеством морепродуктов. Любители экзотики оценят Лаксы - блюдо на основе лапши со множеством ингредиентов, которое готовится с карри, говядиной или свининой. На десерт рекомендуем Тайский пудинг на основе кокосового молока, нежный, холодный и напоминающий экзотичное мороженое.


Корея с перчиком

Корейская кухня во многом похожа на китайскую: популярны рис, овощи и рыба. А еще это острая, пряная кухня. Можно сказать, что для корейцев слова "остро" и "вкусно" - синонимы. Например, популярен салат из острого красного перца - жгучие стручки просто режутся и тушатся в масле, а затем в "салат" добавляется немного зерен кунжута... попробуйте представить!

В представлении среднего россиянина корейская кухня - это острая морковка, которую можно купить на рынке или в магазине. Однако, судя по всему, "корейскую морковку" придумали корейцы, жившие в Советском Союзе. В Корее острые закуски - кимчи - традиционно готовят из редьки, капусты или огурцов, и это стоит попробовать!

Кстати, кимчи не только вкусны, но и полезны, так как в процессе квашения в них образуются молочно-кислотные бактерии. Это блюдо национального значения, в Корее существует даже институт кимчи. Каждую осень нескольких сотен домохозяек в Сеуле соревнуются в искусстве заквашивания кимчи, а о детях, которые отказываются есть кимчи, делают телевизионные передачи...

Познакомиться с корейской кухней в Нижнем Новгороде можно в ресторане "Хати",  ул. Верхне­Печерска 14б. Здесь представлены многие популярные блюда этой страны, например, кимчи из острой квашеной пекинской капусты или пульгоги ­ обжаренная свинина с овощами. Практически всем гостям ресторана приходится по вкусу Куксу, сытное блюдо, нечто среднее между первым и вторым. В него входят лапша, говядина, свинина, бульон, редис, огурец, капуста, зелень и яичный блинчик! И, конечно, в ресторане "Хати" всегда найдется хе - любимое корейское блюдо из рыбы или говядины с остреньким пикантным овощным гарниром и маринадом.