Калья с щучьей Кнелей

Большинство из нас не представляет русскую кухню без борща (блюда украинского происхождения), пельменей (китайского), салата «Оливье» (русско-французского), пирогов, каш и блинов. Иностранцы самыми популярными блюдами русской кухни считают икру и водку. Не так уж важно, какое из этих блюд отличается чистой славянской родословной, а какое пришло к нам от соседей. Без заимствований все равно не обойтись. Русская кухня – все, что мы едим уже несколько поколений. Так что не стоит удивляться, если через сто-двести лет самым что ни на есть русским блюдом станут суши и шашлыки. Главное, что во всем многообразии русской кухни четко прослеживаются свои традиции.

Подготовила журналист журнала «Досуг в Нижнем» Марина САМКОВИЧ



СУПЫ

Обед без супа не обед, считают наши мамы и бабушки, упорно игнорируя Европу и Америку, где суп подается в лучшем случае раз в неделю по воскресеньям – или вообще только на праздники. Еще в 19 веке на первое русские люди ели уху, щи (рецепт их приготовления Александр Дюма вывез из России и включил в свою кулинарную книгу) и калью – это суп из рыбы. В отличие от ухи его готовили не только из пресноводной, но и из морской рыбы. В суп добавляли лук, мелко нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок. Традиционными в России были и «похмелки»: рассольники и солянки. Пришел с Украины и прижился у нас борщ со свиной грудинкой и телятиной (его подавали с горячими ароматными пампушками). Русские и французские повара, работавшие лет 200 назад в московских и петербургских ресторанах, внесли в рецепт классического украинского борща на свином сале новые детали, например, стали готовить его на костных и мясных бульонах, добавлять фасоль, кабачки, репу и кислые яблоки. А еще окрошки, ботвиньи, свекольники, крупяные и овощные супы… в общем, разнообразие первых блюд в русской кухне было и остается на высоте.


БЛИНЫ И ПИРОГИ

Представьте: Масленица, блины. Вокруг них ­ «рыбы, икорницы в хрустале, во льду, сиги в петрушке, красная семга, лососина, белорыбица-жемчужница, с зелеными глазками огурца, глыбы паюсной, глыбы сыру, хрящ осетровый в уксусе, вазы со сметаной, в которой торчком ложки, розовые масленки с золотистым кипящим маслом на конфорках, графинчики, бутылки». Так описывает масленичное застолье Иван Шмелев в романе «Лето Господне». Блины и сегодня ­ обязательная принадлежность русской Масленицы. Конечно, все проходит не так пафосно, но по-прежнему вкусно.

Блины пришли к нам тысячу лет назад, от древних славян. Как шутил Чехов, отсутствие научных трудов про блины в русской кухне, объяснимо одним: есть их намного проще, чем ломать над ними мозги.

А еще русскую кулинарную традицию отличает поистине огромное разнообразие пирогов: калитки, шаньги, творожники, куличи, колоба... Сегодня не все хорошо представляют, из чего сделан сказочный колобок, но пироги по-прежнему едят с удовольствием.


PRO МЯСО

Почетное место на банкетном столе сегодня занимают бараний бок с гречкой или фаршированный поросенок. Эти блюда перебрались в город от помещиков 19 века. Например, барашка с кашей особенно любили военные, заказывая его на полковые праздники. А еще на парадных обедах подавали окорок (похожий на современный тамбовский на кости – дорогая, но очень вкусная вещь). Гурманы так ценили окорок, что лишиться его считалось величайшим несчастьем. По легенде, известный актер-комик Алексеев как-то проиграл в карты окорок и с тех пор… перестал баловаться картами.

С давних времен популярно в России и мясо в горшочке, которое сегодня предлагается во многих кафе. Раньше его называли «ушным». Высшие сословия ели томленное в горшочке «ушное» из говядины с черносливом в сметанном соусе (его подавали с гречневой кашей). Крестьянское «ушное» было проще, но не менее вкусное.

Любовь русских к шашлыку тоже имеет древние корни. Владимир Гиляровский писал, что впервые шашлыками с кахетинскими винами в 1870-1890 годы начал торговать в Москве некий Георгий Сулханов. Работал он, как это водится у предприимчивых кавказцев, прямо в своей квартире, тайно, без лицензии, а позже открыл ресторан. Актуальная история, не правда ли?


ПРИОБРЕЛИ и ПОТЕРЯЛИ

Без заимствований невозможна ни одна кухня мира. Русская – не исключение. Не в изоляции же мы живем! Скажем, капуста появилась на русском столе от греков – правда, заквашивать ее придумали именно наши предки. Картофель так вообще пришел в Россию в 18 веке. А больше всего изменений произошло в 18 – 19 веках, когда у дворян появилась мода выписывать поваров из Франции. Они подарили русской кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты, салаты, компоты, антрекоты, бифштексы и гуляши. То, что мы едим сейчас, намного ближе к кухне 200-летней давности, чем к старине!

За долгую историю русская кухня не только приобретала, но и теряла. Самая драматичная потеря, пожалуй, русская печь: блюда, приготовленные в ней, обладали особым вкусом. Ну что делать… А самая недавняя потеря, пожалуй, ­ рыба.

Говорят, нигде в мире рыбный стол не был так обилен, как у нас. Издавна рыбаки Волги, Камы, Дона, Оби, Ладоги, Онеги и четырех морей ­ Белого, Балтийского, Черного и Каспийского ­ слали в Москву лучшую рыбу: живую, вяленую, сушеную, малосольную, соленую, копченую… Сегодня о кулинарных традициях в этой области помнят разве что в семьях рыбаков.

Черную икру, одну из знаковых русских закусок, мы потеряли, кажется, окончательно.

Еще наши деды, жившие на Волге, знали, что это такое ­ есть черную икру ложками. Сегодня икра у нас – страшный деликатес. Черную икру теперь делают даже во Франции (в очень ограниченных количествах), но во всем мире она по-прежнему ассоциируется с Россией.


Где отведать блюда русской кухни?

Хорошо купеческое застолье! В меню ресторана под руководством шеф-повара Виктора Смирнова что ни блюдо, то шедевр. Среди супов вы встретите «Уху из волжской стерляди, с водкой и шафраном»; «Калью с щучьей кнелей и икрой»; «Щи суточные двойные, в горшке»; мясные и грибные солянки; а также наваристую похлебку с белыми грибами и перловкой. Есть осетрина, разваренная в мадере с анисом и рассолом, и стерлядь по-русски, сваренная в молоке (подается с соусом из лесных грибов). Жаркое из кролика с белыми грибами в ресторане готовится в горшке, сразу из печки, также из горшочка можно отведать ушное из потрохов с картофелем и грибами. Круглый год в «Купеческом» пекут блины: пшеничные, гречневые, тыквенные, рисовые, овсяные. На десерт ­ русский овсяный кисель со свежими ягодами и миндалем и варенья-«пятиминутки» своего приготовления.

В меню одного из старейших нижегородских ресторанов ­ щи «Боярские» с телятиной и грибами, которые готовят и подают «под шапкой» из ароматного хлеба. Уху царскую с расстегаем варят по старинному рецепту из благородных рыб: стерляди и белуги, с добавлением ароматических кореньев и трав. Не менее вкусна уха бурлацкая из четырех видов рыб: осетрины, белуги, семги и судака. Обратите внимание на блины с лососевой и осетровой икрой, а также малосольной семужкой, и пельмени из телятины и рыбы. А осетрина почти десятка видов. А кулебяка с семужкой под сливочным соусом! А поросенок с гречневой кашей! И это – не говоря уже о блюдах из дичи.

Более демократичная вариация русской кухни. Присутствуют и солянка рыбная, и суточные щи из квашеной капусты в горшочке, и уха стерляжья с расстегаями. Есть также малороссийский борщ из нескольких видов мяса, подаваемый с гречневой кашей; грибной суп с перловкой; суп гороховый с копченостями в ржаном горшке.

Можно отведать пельмешков: сибирских, с лососем и с грибами ­ или котлетку куриную, дополненную перловкой и белыми грибами. На десерт попробуйте кашу пшенную пуховую со сладкой тыквой или пирог с брусникой.

Сеть кафе с нерусским названием балует посетителей пирогами по рецептам традиционной русской кухни.

Здесь можно распробовать курник и рыбник, кулебяку с мясом или грибами, пирог с кроликом и грибами и даже пирог с сельдью.
А также сладкие пироги – с клюквой, яблоками и брусникой.

Помимо пирогов, предлагаются самолепные пельмени, квас и брусничный чай.



Взгляд со стороны:

Огнен Гайич, югославо-испанский повар, работающий ныне в Москве, на вопрос одного из гастрономических журналов: «Какие российские продукты вы открыли за почти год работы?» ответил так: «Множество ягод – такого обилия я не видел ни в одной стране мира! Черника, смородина, крыжовник, голубика, брусника – что-то из перечисленного непременно войдет в осеннее меню. Россия ­ огромная страна, полная уникальных вкусов. Чего стоит один только вкус соленого огурца – потрясающий, между соленым огурцом и куском свежеприготовленной рыбы я выберу первое! Квашеная капуста с рюмкой водки – гениальное сочетание.

Русская кухня фантастична. И русские, мне кажется, недостаточно активно продвигают свою кухню. Россия страна многих продуктов и кулинарных возможностей. В России мне уже удалось увидеть и поработать с пятнадцатью разными сортами грибов… грибное многообразие завораживает».
 

Кафе "Русская кухня"
Нижний Новгород, ул. Народная, д. 48
Тел. 241-02-52

Проводим свадьбы, юбилеи,
корпоративы 1000 руб./чел.

Работает 3 зала вместимостью 
10, 25, 100 человек.

Комплексный обед стоимостью 140 руб.

 

Кафе «Версаль»
Нижний Новгород, ул. Ижорская, 27/20
Тел.: 213-54-72, 8-929-04-111-47

Часы работы: с 11.00 до 24.00, в пт – сб с 12.00 до последнего клиента


Русская кухня по природе деревенская, помещичья. Вот почему на свежем воздухе, да прямо из печи простейшие блюда, от пирогов и каш до курицы, воспринимаются совсем по-другому.

Для Вас два VIP-зала с мягкой мебелью на 10 – 12 человек; стильный большой зал и зал караоке. Банкеты до 50 чел.

В меню – европейская и русская кухня, а также экзотические и безумно вкусные турецкие блюда! Удовольствие от обеда дополнят сирийский и турецкий кальяны…

По вечерам в кафе «Версаль» - дни турецкой культуры – с национальной музыкой и танцем живота!

 

Кафе «Изба»
Богородский р-он, пос. Новинки ул. Береговая, 68а
Тел. 410-23-77

Банкеты, юбилей, свадьбы, дни рождения в русских традициях!
Шашлык, чанахи, мясная сковородка.

Зал на 60 человек.

Радушный приём и индивидульный подход к каждому клиенту!