Главный по бутылкам

- Покакой системе надо пить, чтоб стать сомелье?
- Во-первых, не пить, а дегустировать. Если вы хотите разбираться в напитке, понять его, надо уметь его анализировать. Тут главное - спокойствие. И хороший нюх. Когда я учился в Школе сомелье, нам дали один очень ценный совет: нюхайте всё! Овощи, фрукты, листья, цветы - нюхайте! В вине можно найти огромное количество ароматов. Поэтому, чтобы стать хорошим дегустатором, надо тренировать нос.

- Не язык разве?
- В первую очередь вино оценивается носом. Точнее так - сначала оценивается на внешний вид, потом - на запах. И только потом оценивается вкус. Вино должно быть блестящим, ярким, искристым. Аромат - приятным. И вкус должен радовать.

- Как вы определяете, что порекомендовать посетителям?
- Чаще всего я спрашиваю, какие ощущения они хотят получить? Коротко стараюсь объяснить, каким будет на вкус то или иное вино, дать несколько его характеристик. Например: “Это будет белое вино с легким ароматом зеленого яблока и приятной яблочной косточкой в конце”. И это все действительно будет в вине! И еще куча других вещей - какие-то экзотические фрукты и легкие цветы, но они настолько быстро уйдут, что их не каждый успеет уловить и распознать... Я никогда не стараюсь переломить гостей, если они уже сделали выбор. Могу только порекомендовать что-то более подходящее. Но не буду настаивать. Тем более, что у меня очень специфичный вкус. Мне нравятся такие вещи, которые у большинства вызовут сомнения: запах подлеска, мха, грибов. Это очень интересно! Запах гудрона бывает хорош. Жженые такие тона...

- Это вы эстетствуете!
- Конечно, у меня работа такая! Я уже шесть лет дегустирую вина. Достаточно много всего попробовал. На выставках, бывает, пробую по 10 - 15 образцов. В ресторане винная карта регулярно обновляется, и, когда заказываешь новые вина, все равно стараешься их попробовать. Кроме того, у нас есть неформальный кружок нижегородских сомелье. Мы собираемся пару раз в месяц. Каждый приходит со своим каким-то интересным образцом. Садимся, угадываем, дегустируем. В общем, форму не теряем... А вот на работе я лишь проверяю  качество вин: наливаю немного в бокальчик и чаще всего просто нюхаю. Если есть какие-то дефекты, они заметны на глаз и запах. Так что моя работа - это не то место, где прикладываешься целый день и напиваешься к вечеру. Чем больше количество принятого, тем сильнее притупляются ощущения...

- Каким должно быть новое вино, чтобы оно вас заинтересовало? Разве можно по описанию в книге представить его вкус?
- Чтобы новое  вино заинтересовало, в нем должна быть какая-то фишка. Например, новый регион. Та же Индия - я попробовал, было интересно и, в общем-то, неплохо. Изюминка обязательно должна быть. Почему я в последнее время отказался от тосканских вин? Они все похожи друг на друга - дорогие, сделанные по последним технологиям, но при этом такие стандартизированные, что... ну не радуют они.

- Существуют ли вина женские, мужские, молодежные?
- На самом деле, разделение вин на женские и молодежные - это маркетинговый ход. Конечно, молодежь, - хорошая целевая аудитория, которая тратит деньги достаточно неразумно. Да и женщины чаще мужчин по магазинам ходят, что ж на них не заработать? Но лично мне непонятно, что такое “женское” вино? Вино может быть элегантным и красивым. Может быть жестким, резким. Но женским?..

- Но ведь женщины любят полусладкие вина?
- Спорный вопрос. Да, одно время существовало понятие “русского вкуса”, когда наши люди, и особенно женщины, предпочитали более сладкие вина. Но сейчас ситуация понемногу меняется. Потому что лучшие вина - это в основном вина сухие.

- Что чаще заказывают у нас в Нижнем?
- Пока мы живем в эпоху полусладких вин. Существует несколько ступеней развития вкуса: сначала вам нравятся сладкие вина, потом начинают нравиться белые сухие, потом - терпкие красные, потом - изящные красные и самый верх - когда вам начинают нравиться белые сладкие вина, но уже высокого качества. Мы пока в самом начале пути. Нам бы сладенького чего-нибудь. Вот и приходится объяснять, что сухое не значит кислое... Но, надо сказать, мужчины у нас находятся на шажок впереди - мы пьем насыщенные, мощные, терпкие вина - хорошие, характерные. А вот изящные вина нравятся очень редко.

- Правильно ли устоявшееся мнение, что белое  вино нужно употреблять с рыбой, а красное - с мясом?
- Сегодня настолько все смешалось - вкусы вина, вкусы людей, кухни, страны - что это правило соблюдают все реже. Гастрономических ужинов, где люди стремятся к тонкому сочетанию вина и еды, у нас почти не устраивается.  Люди хотят получать удовольствие, не оглядываясь на правила. И я считаю, что это нормально. Так что, остались лишь рекомендации. Конечно, если это белая отварная рыба, ее лучше есть с белым вином. Но есть и очень легкие красные вина, которые ее не испортят. Вообще красные вина терпкие, они способны соревноваться с ярко выраженным вкусом мяса. Они его дополняют и подчеркивают. А белое вино имеет более высокую кислотность, и оно подчеркнет вкус рыбы, обострив рецепторы. Но когда эту рыбу полили сладким соусом, тут белое вино потеряется... Поэтому к кухне фьюжн очень тяжело подобрать подходящее вино.

- А что нужно пить само по себе?
- Есть высококлассные вина, настолько интересные и сложные, что в них хочется разобраться и не загружать вкус. Чаще всего не требуют дополнения к себе и коньяк, виски, портвейн. Даже сигару к ним не всегда рекомендуют - не все виски и коньяки перенесут ее. Правда, сейчас создаются специальные сигарные коньяки - более жесткие, они дольше выдерживаются в бочках, они более экспрессивные и поэтому могут соперничать с сигарой.

- Существует ли мода на вина и кто ее диктует?
- Мода есть, конечно. И, как везде, есть специальные журналы, есть критики, которые дают оценки. Одно время были модны “вина по Паркеру”.  Есть такой Роберт Паркер - американский адвокат, который стал винным критиком. Он любит очень насыщенные, яркие, жесткие, передержанные вина. Это его слабость. И когда он начал писать о винах, возникла определенная мода. Дело в том, что американцы являются достаточно большим рынком сбыта. Они, в общем-то, и делают моду. Французы делают вино, а американцы, покупая его в больших количествах, создают моду. И многие французы пошли на поводу у Паркера и стали делать вина в его стиле, отходя от своих традиционных вин. Их новые мощные вина стали получать самые высокие баллы по Паркеру и, соответственно, хорошо продавались. Вот так один человек создал целую волну! Но потом у него образовалась оппозиция - европейские критики, которые сочли, что при таком подходе вина теряют свою индивидуальность и становятся одинаковыми...   
Сейчас идет борьба за чистоту вкуса и возвращение к истокам - хорошим классическим винам.

Елена ЖАРКОВА, журнал "Досуг в Нижнем"
Фото Натальи Планкиной