Армянское застолье

Армянское застолье – это не просто особая атмосфера и задушевные тосты. Для армян нет ничего позорней, нежели нехватка еды на столе. В ритуале гостеприимства есть важный момент: полагая, что гость стесняется угощаться, хозяин бдительно следит за тем, чтоб его тарелка не пустовала, и постоянно накладывает все новые и новые порции еды. Все попытки остановить эту лавину бесполезны, да никто и не пытается: вкусно!
Сегодня познакомиться с одной из древнейших и оригинальных кухонь мира можно не только в Армении, но и в ресторанах Нижнего Новгорода. О самых популярных блюдах рассказывают нижегородские шеф-повара – знатоки армянской национальной кухни.

Артур Гаспарян.
Управляющий ресторана "Гарни".  До приезда в Нижний Новгород работал VIP-поваром в аппаратах президентов Армении и Украины. Потомственный шеф-повар, знаток армянской кухни.
- Одно из самых известных блюд армянской кухни - это ХАШ. Горячий ароматный и наваристый бульон, который получается в результате многочасовой варки говяжьих ножек и рубца (коровий желудок). Обычно хаш начинают варить с вечера - и делают это до утра, так что готовить его не так-то просто! Непременные атрибуты застолья - толченый чеснок, который добавляют в блюдо, лаваш, белая редька, редиска, маринованный острый перец, зелень, соль. И, конечно же, на столе, на пару к раскаленному хашу, должная быть ледяная водка. Армянская поговорка даже гласит: «Хаш без водки – как брачная ночь без невесты»!
Лучше всего есть хаш в месяцы, в названиях которых наличествует буква «Р», - то есть с сентября по апрель, но истинные любители советуют не забывать также мрай, ирюнь, ирюль и аргуст. Ритуалов вокруг хаша множество. Например, в Армении говорят, что хаш не любит три армянских «К»: это «Коньяк», «Кин» (Женщина) и «Кенац» (Тост). Почему ? Тут есть свое объяснение. Длинные тосты, вероятно, "остужают" блюдо. Коньяк к хашу просто не очень подходит. Женщины... тоже.  Традиционно хаш считается блюдом для мужской компании! О полезных свойствах хаша ходят легенды, одно из самых важных: хаш - идеальное средство от похмелья. После любых праздничных возлияний он приводит человека в чувство буквально за минуты: вгляд проясняется, голова становится легкой, силы возвращаются, душа смягчается...
ШАШЛЫК. Как мы готовим шашлык (по-армянски – хоровац)? Обычно покупаем на рынке мясо, скажем, свинину, разделываем, маринуем - к примеру, черным перцем, солью и луком, с зеленью, или гранатом и солью, или солью, перцем и вином… Однако вариантов шашлыков в Армении - огромное множество, и многие из них могут разрушить все ваши стереотипы. Например, шашлык из форели, маринованной в пряностях, травах и вине. Шашлык из корейки "чалахадж", пропитанной апельсиново-луковым соусом.  Из персиков, фаршированных мясом и орехами. Из бараньих ребрышек, подготовленных в красном вине. Из свиных ребер с карамельным соусом. Из стерляди с айвой.  А как вам шашлык из филе телятины, замаринованного в белом вине, сдобренном чабрецом, репчатым луком, солью и черным молотым перцем? В качестве начинки к такому шашлыку традиционно используются персики или айва, которые предварительно выдерживают в коньяке, а потом заворачивают в куски мяса и нанизывают его на шампуры...
Меня часто спрашивают, в чем секрет хорошего шашлыка? В мясе, маринаде, температуре мангала, а, может быть, даже в дровах? (Некоторые считают, что особо удачный шашлык можно приготовить только на дровах из виноградной лозы.) Мне кажется, секрет хорошего шашлыка в том, что он должен готовиться с душой. К тому же мясо надо чувствовать, и одних объяснений тут недостаточно.
ФОРЕЛЬ.  Блюда из армянской форели - это особый деликатес. С гордостью могу сказать, что в ресторане "Гарни" вы всегда можете попробовать форель, привезенную непосредственно из Армении, с озера Севан.  Мясо форели отличается нежным вкусом. Чтобы сохранить это ощущение, рыбу в традиционной армянской кухне редко варят или жарят, а, в основном, припускают - то есть отваривают в малом количестве воды или в белом вине на слабом огне в течение 10- 20 минут. Помимо припускания используют оригинальный прием тушения рыбы в лаваше. В этом случае дно и стенки посуды смазывают сливочным маслом, затем дно выстилают лавашем. На него кладут посоленную, поперченную рыбу, засыпают тархуном, кинзой, покрывают лавашем, плотно прикрывают крышку кастрюли и тушат рыбу на слабом огне. Припущенную рыбу часто сдабривают необычными для европейской кухни приправами: из алычи, лимона, гранатов или, например, из грецких орехов с пряностями и зеленью.


Ресторан «Гарни»
Ул. Б. Покровская, 30 А
Тел.: 430-37-74, 430-28-45

Гарни – так называется одно из самых знаменитых мест в Армении. Захватывающий дух армянский пейзаж украшает сохранившийся с эллинских времен роскошный храм с колоннами.
В дизайне ресторана «Гарни» также гармонично сочетаются роскошь отделки сусальным золотом и современные дизайнерские решения. К услугам гостей – четыре великолепных зала на 15, 25, 50 и 80 человек.
Уровень обслуживания и кухня соответствуют эксклюзивности места. В меню ресторана можно найти шедевры европейской и армянской кухни.  Для банкета, по вашему желанию, в «Гарни» приготовят любые кулинарные изыски и сопроводят их роскошной праздничной подачей. За кухней ресторана следит истинный артист и художник высокой кухни Артур Гаспарян,  хорошо известный в России и в Армении.


Мастер-класс от Морриса Саркисяна
Моррис Саркисян.
Шеф-повар ресторана «Алые паруса». До приезда в Нижний Новгород работал в одном из лучших ресторанов Еревана «Арарат Холл» под руководством шеф-повара Седрака Мамуляна, гуру национальной армянской кухни, президента общественной организации “Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций”.
- В ресторане «Алые паруса» представлено множество блюд армянской национальной кухни. Хотелось бы рассказать о двух, популярных у наших гостей, - хашлама и долма.
ХАШЛАМА - это мясо, особым образом тушенное с овощами и специями. Готовить хашламу можно по-разному, чаще всего это делают в кастрюле. Я же вместо кастрюли использую фольгу. Отличная хашлама получается из баранины. Кроме мяса, в состав этого блюда входят овощи – помидоры, лук, болгарский перец. Затем нужно белое сухое вино. Лучше взять хорошее, потому что оно передаст мясу свой вкус. Другие ингредиенты: сливочное масло, соль, черный перец и, конечно, зелень по вкусу – базилик, кинза, петрушка.
Баранину вместе с овощами заворачиваем в большой кусок фольги, плотно закрываем и помещаем в духовку примерно на три часа. Открывать фольгу во время готовки не нужно. За это время мясо пропитается вкусами и ароматами и станет таким нежным, что будет таять во рту! Хашлама подойдет и для обычного обеда, и для дружеского застолья. Ее заказывают даже на свадьбы. Универсальное блюдо!
Кстати, в старину в Армении хашламу делали… в коже барашка. Выкапывали яму, отправляли туда продукты для хашламы, надежно завернутые в кожу, сверху засыпали тонким слоем земли и разжигали на этом месте костер. Когда костер прогорал, «мешок» с готовым блюдом вынимали…  
Итак, хашламу приготовили, подаем на стол. На столе обязательно должна быть зелень - кресс-салат, кинза, петрушка, базилик, эстрагон (по-армянски – тархун) и овощи - помидоры, огурцы, острый перец и редиска. Хлеб (лаваш, матнакаш), напитки. На мой взгляд, к хашламе идеально подходит охлажденное белое вино или водка. Можно взять армянскую водку арцах – арцах бывает виноградный, тутовый или абрикосовый, это на любителя.
ДОЛМА – классическое блюдо армянской кухни. Наиболее известна долма в виноградных листьях – они придают мясу пикантную кислинку и удивительный аромат. К такой долме обязательно подают соус – мацун (армянский кисломолочный напиток) с толченым чесноком. Популярен и летний вариант долмы. Мясом начинают овощи: баклажаны, болгарский перец, помидоры, айву, яблоки, можно даже картошку и лук – все, на что хватит вашей фантазии. Начиненные овощи тушатся вместе - ароматы потрясающие, и вкус тоже!
В ресторане «Алые паруса» этим летом я хочу предложить гостям необычный вариант летней долмы, приготовленной в тандыре на шампурах. Берем для начинки мелко рубленую говядину и помидоры – говядина суховата, а помидоры отдадут ей свой сок. Добавляем соль, перец, чуть-чуть лука. Начиняем этой смесью баклажаны и болгарский перец, насаживаем на шампур и готовим минут сорок. Почему в тандыре? Жир капает на угли, поднимается ароматный дым, и долма получается такая… с дымком.     
К летней долме также подается зелень, овощи, водка или вино, лаваш. И главное, на столе должен быть тан – прохладительный кисломолочный напиток, он сейчас и в бутылках продается. Разбавляем его холодной водой, добавляем соли чуть-чуть… В общем, получается идеальный летний обед! Приятного аппетита!


Развлекательный комплекс
«Алые паруса»
Ул. Удмуртская, 2 а
Тел.: 250-02-53, 269-77-44
www.alieparusa-nnov.ru


Развлекательный комплекс «Алые паруса» включает ресторан, гостиницу на 10 номеров, бильярдную и благоустроенную территорию на берегу озера. Летом на озерных волнах качается настоящий корабль с алыми парусами, а территория превращается в настоящий сад с роскошными цветниками, фонтанами и беседками. Каждый день по вечерам в «Алых парусах» - дискотеки, по пятницам и субботам - развлекательная шоу-программа. Также здесь можно поиграть в русский бильярд, пул (американский бильярд), попробовать свои силы на настольном футболе и, как говорится, "покатать" в нарды.
Если вы хотите заказать банкет, к вашим услугам два зала на 220 человек, банкетный зал с отдельным входом и гардеробом на 120 человек, зал на 60 человек. В теплое время года можно расположиться в беседках на 8 - 10 человек или большом шатре на 400 мест.
В меню ресторана - армянская, европейская, итальянская, японская, русская кухня. Работает доставка шашлыков и всех блюд по меню.

Подготовила Марина Самкович